卫奕奕:凉皮、米皮、擀面皮、烙面皮,到底有啥不一样?哪种又最好吃?

来源:三个料理人

三个料理人, 厨房里的意见领袖。

[文/卫奕奕]

作为一枚西北小吃的铁粉,牛肉面、饸烙面、清汤羊肉、土暖锅、肉夹馍、洋芋卜拉……这些常见或不常见的小吃总能引起我的兴趣。尤其是凉皮,它不仅是陕西小吃的代表,在整个西北,乃至整个北方都人气颇旺,而且与之差不多的小吃还真不少。

卫奕奕:凉皮、米皮、擀面皮、烙面皮,到底有啥不一样?哪种又最好吃?

▲一家典型的西北凉皮店。图/三个料理人

在北京,凉皮不算小众。主打陕西风味的馆子里,最常见的就是凉皮和米皮,偶尔也有擀面皮;兰州牛肉面馆里,许多人都会点浇了麻酱的酿皮子。它们到底都有啥区别?哪个最好吃?

▍凉皮的起源,是个谜

大概每种小吃,都有过跨越千年跟历史名人举手自拍的努力。凉皮也不例外。

关于凉皮的起源,网络上有两个常见的说法:

一说是秦始皇在位时,有一年久旱不雨,打下的稻谷尽是稻秕。当时有位姓朱叫十三的农民,将打下的新大米用水拌湿之后,用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状,然后倾倒在甄箅上蒸熟,再切成条状,名为大米皮子,大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口,赞不绝口。另一说是:刘邦称王汉中,政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品:把面粉加水稀释,蒸成薄饼,后切成条佐以辣酱等凉拌而食,味道很是鲜美。刘邦体察民情,主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。

大概率,秦始皇和刘邦是没有机会“赞不绝口”的,大家全当一乐就好。但巧的是,这两个说法,都交代了制作凉皮最常用的两种原料——大米和小麦。

▍凉皮、米皮、面皮、擀面皮、烙面皮,到底有啥区别?

原料、做法的些微差异,往往会带来完全不同的口感和风味,凉皮就是如此。

通常,我们所说的凉皮,是个总称,可囊括一切。

凉皮之下,以原料分,用大米熬浆制成的皮,就是米皮;用面粉去筋做成的皮,就是面皮。

米皮

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▲米皮。图/网络

好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮,米皮的制作工序会简单一些,通常会经过浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤澄清——上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状,待吃的时候拿起一小撮,放入辣椒油中一蘸,再浇上醋水子、蒜水子,把那汆烫过的小菜往底下一铺,用西北话说,简直攒劲。

米皮中,名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。

秦镇米皮是户县秦渡镇特产,素有“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮,口感厚重踏实,一口咬下去,牙齿仿佛堕入了温柔乡,会为那种绵软而战栗。

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▲汉中热米皮。图/网络

汉中热米皮,则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮,一碗菜豆腐,豆腐蘸着米皮汤吃,是汉中人的标配早餐。

不过在汉中当地,大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃,那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤,也就是调料水中。《早餐皇冠体育投注:》第25集就记录了陕西汉中一家制作汉中热米皮的小店。店主对原料颇有一种手艺人的坚持,米要用桂朝米,水要用自家的井水,因为水质硬一点,做出来的米皮没有那么粘。

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▲黑米皮。图/网络

还有一种黑米皮,做法都一样,就是原料多了黑米。

面皮

面皮是用小麦粉做的皮,常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。

贾平凹在《陕西小吃小识录》中对面皮的做法有着极尽详细的描述:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。

总结起来就是和面——制作面浆——过滤澄清——上笼蒸制。不过,贾平凹描述的做法中,少了一步“洗面”的操作。所谓“洗面”,就是把面团放在水里用力揉搓,再用细网箩过滤,最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白,也是我们常说的生面筋。只要活过面,你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时,我们总会感到面团有弹性,而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。

洗面的原理并不复杂,就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水,加水揉面后,蛋白分子吸水膨胀,形成有序的空间网状结构,把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势,只要浸泡足够长的时间,借助水的张力和人的揉搓,就会有大量的淀粉分子逃逸到水里,剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。

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▲还未调制好的凉皮。图/三个料理人

洗面之后,除去了面筋蛋白,留下的就是一盆淀粉水。过滤后的淀粉水在盆中沉淀后,撇去清水,剩下的就是用来制作面皮的面浆,上锅蒸制就好。做好的面皮色发黄,外表顺滑,看一眼就能想象到面皮在口中顺溜的口感。

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▲擀面皮。图/三个料理人

相比较一般的面皮,擀面皮的做法要更复杂一些。除了和面——洗面这个流程之外,擀面皮还多了一步“发酵”的工序。洗面之后,撇去清水,加入酵母粉或碱面发酵,待其表面有泡,味微酸时就差不多了。每个季节所需的发酵时间不同,这需要制作者自己掌握。发酵好的面浆放在锅中炼制,水分蒸发的过程需要快速搅动,以免粘锅,直到除去水分成面团,面团不粘手,色呈半透明状即可。然后像擀面条一样擀开,上锅蒸制。

擀面皮是我最喜欢吃的一种面皮,它性格十足,不是米皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮,需要一副好牙,因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。细细一闻,能嗅到发酵的酸味。

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▲盒子里椭圆状的吃食,就是呱呱。图/三个料理人

擀面皮还有一个副产物叫呱呱,椭圆状。制作擀面皮时,发酵好的面团不擀,揉成圆柱状后上锅蒸,出锅后切片就是呱呱。口感非常筋道,一般和擀面皮搭配售卖。

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▲烙面皮。图/网络

还有一种烙面皮。如名字所预示的那样,烙面皮就是将擀好的面皮,放入平底锅文火烙熟,一般比擀面皮会薄些。

▍凉皮中的灵魂伴侣——面筋

面筋历史悠久,是素仿荤菜肴的主要原料之一。早在宋朝,沈括的《梦溪笔谈》中已有“凡铁之有钢者,如面中有筋,濯尽柔面,则面筋乃见”的记载。

不知谁是第一个把面筋拌进了凉皮的人,创造了1+1>2的完美效果。

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▲图/网络

通常,凉皮中所发的面筋,有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋,汁水极易渗入,吃起来蓬松、有弹性,常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。

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▲图/网络

另一种面筋质地密,形似鸡肉,吃起来有嚼头,常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状,用手指缠绕一下,然后放入锅中煮熟,捞出后撕成条状。

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▲图/网络

面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌,单成一个菜。爱面筋的人,甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。

▍没有油津津、红艳艳的油泼辣子,凉皮将黯然失色

凉皮本身并无味道,它提供的是口感。其他味觉和视觉享受,要靠调料和配菜。

调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。

辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子,红润鲜亮,细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前,能否赏心悦目,让食客食指大动,在我看来,全靠辣椒油。

就像咖喱有无数种配方和做法一样,油泼辣子的制作,各家都有自己的方子。只一点,调凉皮用的辣椒油,单用油泼辣椒粉,是做不出好味道的。通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料,或是用油直接炸过,然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物;或是和炒过的辣椒一起研磨,再加入熟芝麻,浇上热油。油最好用菜籽油,味淡,冷却后也不易凝固;浇热油时,需不停搅动,以防受热不均导致有的调料面还是生的,有的却已经糊了。

另外,还有两个小秘诀,可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟,再滴上几滴醋,香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖,色泽会更加红润鲜亮。

北京很多凉皮店,都不制作油泼辣子,而是给你一包袋装辣椒油,自个儿浇着吃,体验很差。

醋水和蒜水,做好了完美融入凉皮,食客没感觉;但做坏了你一吃就知道,这家不行。

一般店家做醋水,都会稀释一下,讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋,否则会抢风头。

蒜水也是,蒜捣成蒜泥,加水加少许盐,有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用,若有若无的蒜味最好。

配菜的选择也就几种,豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见,也有放紫衣甘蓝和西兰花的,不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬,西兰花口感粗糙,跟凉皮的口感不搭。

▍凉皮深得小吃精髓

在陕西,凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义,如小面之于重庆人。

同小面一样,凉皮也处处透着一股轻巧的态度。

多为小家小户经营的凉皮,既可以推着小推车沿街售卖,也可以租个小店面。

就技术含量来说,凉皮可以简化为面皮/米皮+调料+配菜,所用无一例外都随处可得。

它也不是大菜,但即可当主食,又是凉菜。食客点单,店家三五两下凉拌,吸溜吸溜几口下肚,就是一顿饭。

但螺蛳壳里做道场,店家和食客都在这简单的小吃上费尽了心思。炎炎夏日,来一碗凉皮,该是多么惬意啊。

(本文原载于微信公众号“三个料理人”,观察者网已获授权转载。)

https://www.guancha.cn/SanJiangChuFang/2019_07_06_508377_s.shtml

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